「キャリーオーバーとか加工助剤」ってよく聞くけど、どういうこと？
添加物のことが気になる方なら、1度は目にしたことのある言葉「キャリーオーバー」「加工助剤」。
原則、原材料表示にはすべての添加物を表示することとなっていますが、表示が免除されているケースがあります。それがキャリーオーバーや加工助剤。
この記事では疑問だった部分を「消費者センター」に問い合わせ、得られた回答を記事に盛り込んでいます。
表示が免除されている添加物？
原則として食品に使用した添加物は、すべて表示しなくてはいけません。ですが、以下のいずれかに該当する場合は表示が免除されています。
- 加工助剤
- キャリーオーバー
- 栄養強化剤
①加工助剤
食品を加工する際に添加されるもので、次の３つのいずれかに該当する場合は「加工助剤」の扱いとなり、表示が免除されます。
（定義）食品の加工の際に使用されるが、(1)完成前に除去されるもの、(2)その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの、(3)食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。
食品添加物の表示について｜厚生労働省
(1)最終食品の完成前に分解、または除去されるもの
（例）小麦粉改良材の「臭素酸カリウム」
(2)その食品に通常含まれる成分と同じ成分に変えられ、成分の量が明らかに増えないもの
（例）食品の殺菌剤として使用し、洗浄除去された次亜塩素酸
(3)最終食品中にごくわずかな量しか存在せず、その食品の品質に影響を与えないもの
（例）消泡剤として添加するシリコーン樹脂
☞豆乳を煮た際に出る泡を消す目的として使用するが、最終食品では残っていても微量で、豆腐に対し消泡効果を持たないし、必要もないため
じゃあ原材料に「消泡剤」って表示されている場合は、加工助剤に該当しないくらいたくさんの量を使用してるってこと？
一概にそうとも言い切れません。
加工助剤、キャリーオーバーの添加物については「ごくわずかでその食品の品質に影響を与えない量」という定義で、明確な数値の基準がありません。
その添加物を加工助剤・キャリーオーバーとして取り扱うかはメーカーの判断に委ねられています。
なので、「これは加工助剤にあたる量なの？原材料に表示した方がいいの？念のために、原材料表示しておこう！」と、本来であれば加工助剤として免除される量であったとしても、添加物として表示されているケースもあり得る、ということです。
残っている量はどの例を見てもかなりの微量だと思いますが「表示していない」イコール「全く使われていない」ということではないんですね…。
参考：食品添加物のキャリーオーバーの判断基準について｜食品安全委員会
②キャリーオーバー
（定義）原材料の加工の際に使用されるが、次にその原材料を用いて製造される食品には使用されず、その食品中には原材料から持ち越された添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。
食品添加物の表示について｜厚生労働省
（例）揚げパンやドーナッツの製造に使用する揚げ油に含まれていた消泡剤としてのシリコーン樹脂
☞油で揚げる際、大量の泡を消すための消泡剤は、揚げパンやドーナッツの消泡剤として効果はないため
（例）おせんべいの味付け用に使用する醤油に含まれる、保存料としての安息香酸
☞醤油に含まれる安息香酸は、おせんべいの保存料として効果を持たない場合
ただし、調味料、香料、着色料などの五感に訴えるような添加物は、キャリーオーバーとみなされず表示が必要です。
なるほど！おせんべいの例なら、醤油に調味料や香料が使われていると「おせんべいの味付け、風味づけのために使用してる」ということになり表示が必要なんですね！
その他にも、当該添加物に由来する特定原材料についてのアレルゲン表示は必要になります。
③栄養強化の目的で使用されるもの
栄養成分の強化のために使用された添加物＝「栄養強化剤」（ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類）は、表示が免除されます。
（ただし、特別用途食品、機能性表示食品、調製粉乳及び調製液状乳並びに食品表示基準別表第４で本規定を適用しないとされている食品は表示が必要です。）
栄養強化剤は、製造や貯蔵の過程で減ってしまった栄養分を補ったり、本来はその食品にはない栄養分を加えたりする役目を果たしています。
栄養強化の目的で使用された添加物（ビタミン類）と、元々の原材料に含まれるビタミン等は同じ栄養成分だから表示が免除されているってことね！
ビタミン、ミネラル、アミノ酸等を栄養強化の目的で使用する場合は、その含有量の表示も重要であることから、調製粉乳の表示等特殊な事例を除き、別途栄養成分として取り扱うことが適当と考える。
栄養強化目的で使用した添加物の表示について｜消費者庁
栄養を強化する目的で添加するんだから、「栄養成分表示」で量をきちんと表示してねってことか。
あくまでも「栄養強化目的」での使用が免除なので、別の目的なら表示しなくてはいけません。
例：栄養成分の強化のために使用された「 L-アスコルビン酸（ビタミンC）」は、表示免除ですが、同じ「L-アスコルビン酸（ビタミンC）」を酸化防止剤として使用する場合は「酸化防止剤（ビタミンC）」と表示する必要があります。
参考：栄養強化目的で使用した添加物の表示について｜消費者庁
加工助剤とキャリーオーバーの違いは？
違い、分かった？むずかしいよねぇ？笑
と、いうことで消費者センターに私の認識が合っているか聞いてみました。
※注意※ 例を挙げて説明しますが、あくまでも「例」です！お豆腐を作る際の豆乳すべてに何かしらの添加物が入っているわけではありません！
| 加工助剤 | キャリーオーバー |
| 豆乳を煮る際に出る泡を消すための消泡剤としてのシリコーン樹脂 | 豆腐を作るために使用する豆乳に添加されている何かしらの添加物 |
■加工の際に添加する添加物で、完成前に除去、もしくは出来上がった食品に影響を及ぼさない ☞ 加工助剤
■食品に使用する原材料に使われている添加物で、食品に持ち越される量が微量で効果を発揮しないもの ☞ キャリーオーバー
その認識で合ってますよ！
もちろん、どちらの場合も「残っていたとしたとしても最終食品に影響を及ぼさない量」であることは共通しています。
分かって頂けたかしら？？
まとめ：表示免除されている添加物もある、ただしめっちゃ微量
いかがでしたでしょうか？
キャリーオーバー、加工助剤、聞いたことあるけど、なんとなく知ってはいたけど、そんなあなたに分かりやすく解説したつもりでしたが…理解は深まりましたでしょうか？
今回実感したこと。本当の無添加って、ものすごく難しいことなんだと思います。。
パッケージの原材料表示を確認するだけでは、原材料に使用されているすべての添加物を知ることはできません。（最近は問い合わせすると、ものすごく親切に対応してくださるメーカーさんが多いですが。）
少量ではありますが、知らずのうちに添加物を摂取している可能性もあります。自身の判断で、避けられるものは避ける、量・頻度を減らすなど、安心できる食品選びをしたいものですね。
それでも「安心安全な食品はどうやって探せば良い？」とお困りなら、安全性の高い食材宅配を始めてみるのもおすすめですよ。こちらの記事を参考にしてみてくださいね。
参考：加工食品（添加物）｜食品衛生の窓 東京都保健医療局
食品添加物Q＆A｜日本食品添加物協会
食品添加物の表示について｜厚生労働省
食品添加物表示に関するマメ知識｜消費者庁
