みりん風調味料はまずい？本みりんの代わりに使える？違いを詳しく解説します

みりんは大きく分けて3種類

「本みりん」の歴史は古く、当初はお酒が苦手な人や女性が楽しめる甘いお酒として飲まれていましたが、江戸時代になると醤油などと共に調味料として使われるようになりました。


ですが「本みりん」はまだ贅沢品であったため日本料理店など一部でしか広まらず、 昭和30年代に入り酒税の引き下げや製造技術の進歩などから価格が手頃となり、ようやく一般家庭でも使われるようになりました。


しかし「本みりん」はお酒であるため当時は酒店でしか販売できず、販路が広がらない…そんな中「本みりん」に似せて作られた「みりん風調味料」や「醗酵調味料」は、酒類でないことからスーパーマーケットなどで購入できたため、一気に認知され普及していきました。

	本みりん 【酒類】	みりん風調味料 【非酒類】	みりんタイプ（発酵（醸造）調味料） 【非酒類】
原材料	もち米、米こうじ、焼酎（またはアルコール）	水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、酸味料、香料など	水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、食塩、アルコールなど
製造方法	糖化・熟成	ブレンド	発酵・ブレンド
アルコール	14％前後 （15％未満）	1％未満	10％前後
塩分	含まれない	含まれない	1.5％以上
添加物	糖類のみ	酸味料、調味料など	種類によって大きく違う
エキス分	40％以上	60％以上	40％以上
原材料表示での品目名	本みりん	みりん風調味料	発酵調味料

みりん風調味料

みりん風調味料は、戦後まだ一般庶民には手が届かなかった高価な「本みりん」に似せて作られた甘い調味料。


水あめなどの糖類、米、米こうじに、うまみ調味料や酸味料、香料などをブレンドして作られ、製法や原材料は「本みりん」とは大きく異なります。


アルコール度数は1％未満なので、煮切る必要がなくそのまま使えるためドレッシングや和え物などに重宝します。


酒税法では、アルコール度数が1％以上の飲料をお酒と定義しているため、みりん風調味料には酒税がかかりません。そのため「本みりん」よりも安価です。


また、糖分が非常に高いため、照焼きなどの「てり・ツヤ」を出したい料理に向きます。

発酵調味料 みりんタイプ

発酵調味料は、主にでんぷん、糖類、果汁などを原料としたもろみを使用し発酵させたものに、糖類やアルコール、食塩をブレンドしたもの。みりんと合わせたものもあります。

本みりんと同じくアルコール分が含まれますが、不可飲処置※として塩分が添加されているため、酒税がかからず「みりん風調味料」と同じく価格が抑えられています。


「本みりん」や「みりん風調味料」と大きく違う点は「食塩」が含まれること。同じ感覚で調理してしまうとしょっぱい味になるので、考慮して味付けをする必要があります。


発酵調味料は製法、原材料ともに様々な種類のものがありますので、購入する際にはラベルの表示を確認しましょう。


※不可飲処置：塩を加えて普通のお酒として飲めないようにすること

本みりん

「本みりん」の製法は、蒸したもち米に米こうじと焼酎（またはアルコール）をまぜ合わせて「もろみ」を作ります。約2か月かけて糖化させたもろみを圧搾、ろ過させた後に熟成させると「本みりん」の完成です。


米こうじの酵素の働きで、もち米のデンプンやタンパク質が分解され、様々な糖類(＝甘味)やアミノ酸(＝うま味)などが生成されます。「米こうじから作る甘酒」と似た製法です。


「本みりん」は酒類に該当するため、酒税がかかり「みりん風調味料」や「発酵調味料 みりんタイプ」と比べ高価です。販売には免許が必要ですし、レジで年齢確認されることもあります。

「本みりん」の製造方法は、江戸時代から続く伝統的な製法と、戦後、米不足の頃に開発された新しい製法の２つ。（今ではこちらが一般的）

	伝統的な製法	一般的な製法
原材料	もち米、米こうじ、焼酎（またはアルコール）	（米）もち米、米こうじ、醸造アルコール、糖類など
熟成期間	半年～１年以上	40～60日
出荷までの期間	１年以上	３か月程度
特徴	豊かな香りと複雑で奥行きのある自然な甘み	糖類を添加しているため”クドい”甘さ

大きな違いは熟成期間の長さ。本来であれば長い期間をかけてじっくりと熟成させるところを、早く出荷するため期間を短縮しています。そのため、甘みが足りずに糖類を添加しているものがほとんど。

原材料に使われる醸造アルコールとは、でん粉質物や含糖質物から醸造されたアルコールのことで、主にトウモロコシ、サトウキビ、サツマイモなどを原料に発酵させたもの。

また一般的な製法は、従来の伝統的な製法に比べて、同じ量のもち米から約３倍ものみりんを作ることができます。

みりん風調味料はまずい？理由は？

甘みは本みりんよりも強い

成分	みりん風調味料	本みりん
でんぷん	1.4ｇ	–
ブドウ糖	24.4ｇ	24.0g
果糖	0.9ｇ	Tr
麦芽糖	12.4ｇ	2.6g
計	39.2ｇ	26.6g

「みりん風調味料」の原材料は、水あめなどの糖類をベースに醸造調味料や酸味料、調味料などがブレンドされています。データから分かるように、甘味は「本みりん」よりも強く、甘味に特化した調味料と言えます。

旨味成分＝アミノ酸に大きな違い

旨味成分であるアミノ酸（特にグルタミン酸やアスパラギン酸など）の含有量には驚くべき差がありました…！

	みりん風調味料	本みりん
グルタミン酸	0㎎	53㎎
アスパラギン酸	0㎎	26㎎
アミノ酸組成計	0 ㎎	250㎎

（このデータは市販されている全てのみりん風調味料を調査した数字ではないので、うま味成分がいくらか含まれているものもあるかも知れませんが…。）


みりん風調味料に、調味料（アミノ酸等）が添加されているものが多いのは、調味料で補わないとうま味がない！ということです。

おいしくないと言われる理由

以上のデータからみりん風調味料は「甘みだけが強く、うま味が少ない調味料」ということが分かりました。「おいしくない」と言われるには、ちゃんと理由がありましたね…。

参考：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年　本みりん
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年　みりん風調味料

みりん風調味料と本みりん 味の違いはあるの？

みりん風調味料と本みりん、料理の味に差が出るの？やっぱりおいしくないの？と疑問が湧きますよね。ではまず「本みりん」の調理効果を見てみましょう。

１優しい甘みやうま味・コクをつける

本みりんは、麹のもつ酵素の力でお米のでんぷんを分解、糖化し、熟成された「複雑で奥行きのあるまろやかな甘み」が特徴。ブドウ糖やオリゴ糖などの数種類の糖類で構成されています。


また、もち米から生まれるアミノ酸や有機酸、糖類などの成分が複雑に絡み合って深いうま味やコクを与えます。

２てり・ツヤを出す

食材の表面に美しいテリとツヤをつけます。

自動車の塗装面のつやを数値化できる光沢度計を応用し、計測したところ「清酒と砂糖」を使用した鰆よりも「本みりん」を使用した鰆の方が、光沢度が高くなっていたという実験結果があります。

３煮崩れを防ぐ

糖類とアルコールが素材の煮くずれを防ぎます。見た目の美しさだけでなく食材の旨み成分を外に逃さない、という嬉しい効果も。


じゃがいもやあずきを煮る際、アルコールまたは糖類のみでは煮崩れ防止の効果は低く、どちらの成分も含んでいる調味料が、最も煮崩れ防止効果があると報告されています。

４味が染み込みやすくなる

「本みりん」に含まれるアルコールは、分子が小さいため食材への浸透が速く、糖類、アミノ酸、食塩などの調味成分もアルコールと一緒だと食材にしみ込みやすくなります。


つまり「本みりん」を使用すると料理の味付けが速く、しかも均一に仕上がるというわけです。


さらにアルコールは肉の保水性を高め、肉を柔らかく、うま味を保持してくれる、という効果もあります。

５臭みを消す

みりんに含まれるアルコールの効果で、揮発する際に消臭効果を発揮します。素材にしみ込んだアルコールが蒸発する時に、魚や肉の臭みを一緒に連れていってくれるのです。

「本みりん」に含まれている複数の糖類とアルコールによってもたらされる効果がいくつもあるため、アルコールを含まない「みりん風調味料」に比べると、「本みりん」のほうがおいしく仕上がる、と言えます。


料理人でないと味の差は分からない、という意見もありますが、これだけ科学的にも実証されている調理効果が、味に何も作用しないとは考えにくいですよね。

参考：本みりんの知識｜全国味醂協会
酒類調味料「本みりん」の製造方法と調理機能｜髙倉　 裕

みりん風調味料は本みりんの代わりに使える？

前述した通り、「みりん風調味料」では「本みりん」やアルコールによる調理効果を得ることはできません。優れているのはこの2点のみ。

• 糖分が高いため、照り・ツヤは「本みりん」より出る
• お財布にやさしい

みりん風調味料は、酒税がかかり高価な本みりんをいかに安く提供できるかを考えて作られた「みりん風」の調味料です。あくまでもみりんに似せた、というだけで本物にはやっぱり敵いません。

みりん　よくある質問

みりん風調味料は砂糖の代わりになる？

メーカーのホームページを見てみると、みりん風調味料を砂糖の代わりにするなら約1.5倍量を使用してください、など「使ってもいいよ」な内容が掲載されています。


しかし、それよりも「本みりん」を砂糖の代わりに使うと、とってもおいしくなります！という内容のほうがゴリ押しされています。笑　そりゃそうだ。


「みりん風調味料と本みりん 味は違うの？」で前述したように、本みりんを使うほうが間違いなくおいしくなります。ですが、ただ単に甘味だけが欲しいのであれば砂糖の代わりとして使ってもいいと思います。

みりん風調味料はすっぱい匂いがする？！

本みりんやみりんタイプには10％程度のアルコールが含まれるのに対し、みりん風調味料にはアルコールがほとんど含まれないため、防腐の目的で「醸造酢や酸味料」が添加されています。

封を開けた際など、少しすっぱい匂いがするのはそのためです。ですが、あまりにもツンとくるような酸っぱさであれば腐敗している可能性も。開封後は冷蔵庫で保管し、早めに使い切りましょう。

みりん風調味料は体に悪い？

「本家の代用として作られたもの」は添加物などで味をごまかして体に悪い！というイメージがありますよね。


みりん風調味料に使われることが多い添加物はこちら

✔︎ 安全性に問題あり？！これだけは避けたい添加物早見表

みりん風調味料には、絶対に危険だから摂っちゃダメ！というような添加物は使用されていません。

みりん風調味料は子供に食べさせても大丈夫？

「みりんはお酒だから」と子どもに食べさせて良いのか分からない方もいらっしゃるのでは？私も離乳食を作っていた当時は、みりんを使う場合は何か月から使えるのか分からなくて検索しました。


みりん風調味料のアルコール度数は1％未満なので、お子さんに食べさせても大丈夫。と、言いたいところですが、みりん風調味料には添加物が使用されていることがほとんどです。


使用されることの多い添加物は、前述した通り「絶対に摂っちゃダメ！」なものではありませんが、消化器官もまだ未発達、大人と比べて小さな体の赤ちゃんやお子さんには影響が大きいと言えるでしょう。

どうしても、という場合には「本みりん」を。離乳食後期や１歳を過ぎた頃から、しっかり加熱する料理（煮物や炊き込みご飯など）に使用するようにしましょう。

本みりんとみりん風調味料　どっちを使うのがいい？

ここまで読んで下さった方なら、おのずと答えが見えてきたかと思いますが…。


おいしさ、安全性を優先するなら間違いなく「本みりん」。できれば伝統的な製法で作られたもの。


価格を優先するなら「みりん風調味料」ですが、それなら安心できる原材料で作られた発酵調味料（みりんタイプ）のほうがアルコールによる調理効果も得られるのでおすすめ。


正直、「本みりん」のように様々な調理効果はないし、甘みをつけるためだけに添加物も使われている「みりん風調味料」を買う必要性あるかな…と思います。（それなら砂糖（白砂糖を避けたいならきび砂糖やてん菜糖）で良くない？）

おすすめ　本みりん・発酵調味料　7選

角谷文治郎商店 三州三河みりん

「三河みりん」という言葉だけなぜか知ってました。それくらい「本みりん」といえば「三河みりん」と言われるほどの有名なみりんがこちら。


厳選された国内指定産地のお米は、すべて自社で精米。みりん造りに適した麹と、焼酎も自社で醸造するこだわりっぷり。これを使いだしたら他には戻れない、というリピーターさん続出の「本みりん」です。

角谷文治郎商店 有機本格仕込み三州みりん

こちらは「三州三河みりん」の有機バージョン。国産限定の有機栽培もち米と有機米麹・有機焼酎だけで作られたこだわりの逸品。

九重味淋 純国産本みりん

240余年続く「九重味淋」の中でも価格を抑えた普段使いしやすい1品です。主原料のもち米から糖類まで、すべて国産原料を使用。

日の出みりん　稲美町産純米本みりん

契約栽培のもち米を100％使用し、昔ながらの伝統製法でじっくりと糖化・熟成。丹精込めてつくられた「本みりん」です。


糖類などは使用せず、原材料がシンプルな「本みりん」が大手メーカーで作られていることに嬉しさを感じます…。

タカラ本みりん「純米」

こちらも糖類を使用せず、お米のうま味を引き出した「本みりん」。製造工程のすべてを国内の自社工場で行っています。

発酵調味料

味の一 味の母

米、米麹を原料にもろみを醸造し、塩を加えた醗酵調味料。みりんの旨みとお酒の風味を合わせ持ち、みりん+アルコールによる調理効果を得られます。


ものすごく評価の高く、リピーターさんが多い「発酵調味料」ですが、お酒とみりん、別々のほうが使いやすいとの声もあり。ご家庭のスタイルに合わせて選んでみて下さい。

※ペットボトルタイプは原材料が異なります。原材料：米（国産）・米麹・ぶどう糖・食塩・アルコール

日の出みりん　オーガニックみりんタイプ

有機米（国産100%）と有機砂糖、天日塩を使用したみりんタイプ調味料です。糖類が主原料である場合が多い発酵調味料ですが、こちらは醸造調味料の割合が多くまろやかな甘みを実現。

まとめ：みりん風調味料は、おいしくない！選ぶなら「本みりん」

いかがでしたでしょうか？


この記事を書くまで、違いはある程度知っていましたが、ここまで大きく差があるとは思ってもみませんでした…。


「本物」と言われる調味料は、時間と手間が惜しみなくかけられています。確かに高いかも知れませんが、納得のお値段と言わざるを得ません。

自宅の近くで納得できる品質のものが売ってない！なら、安全性にこだわっている「食材宅配」を利用するのもおすすめです。


「大地を守る会」や「生活クラブ」「らでぃっしゅぼーや」では、国よりも厳しい独自基準をクリアした信頼できるメーカーの「本みりん」など、こだわりの商品だけを取り扱っていますよ。